塩漬けの数の子（ニシンの卵）の塩抜き自体は、半日～1日あればできます。
塩抜き後の味付けに、さらに数時間～1日ほど必要です。
元旦に食べる予定なら、12/29か12/30に塩抜きを始めるとよいでしょう。
塩抜きは、最近は塩水を使うのが主流のようですが、水やお米のとぎ汁を使う方法もあります。
塩抜きの手順、塩抜き後の味付け、保存期間などもまとめました。
数の子（かずのこ）の塩抜きはいつから始める？何日かかるのか
数の子の塩抜き自体は、半日～1日あればできます。
塩抜き後に醤油味などでそのまま食べるなら、前日に始めればOKです。
元旦のおせち料理に数の子を使う場合は、塩抜き後、麺つゆのような調味液に浸けると思います。
その場合は、塩抜き後の味付けに、さらに数時間～1日ほど必要です。
そのため、塩抜きは2～3日前の、12月29日か30日に始めるとよいでしょう。
数の子は、塩抜きして調味液に浸けておくと1～2週間持つので、スケジュールが合わなければ、12月27日など少し早めに塩抜きを始めてもいいですね。
塩数の子の塩抜きから味付けの流れ
数の子の塩抜きには、水や塩水、お米のとぎ汁を使う方法があります。
2～3回水を換えるので、9～12時間くらいかかります。
最近は、濃度0.5～1％ほどの塩水に浸けて行うのが主流のようです。
（わが家では、年に一度だけなので、買った数の子についてくる説明の手順を見て塩抜きすることが多いです）
塩数の子は、ものによって塩加減が違うので、うっすら塩味が残るくらいになれば塩抜き完了です。
薄皮を取り除いて、水気を拭きましょう。
塩抜き後は、おせち料理の場合、麺つゆのような汁に浸けます。
液の濃さにもよりますが、味をなじませるのに数時間～1日ほど必要です。
もっと詳しく手順を知りたい方もいると思うので、基本の塩抜きと時短バージョン、真水を使う方法、お米のとぎ汁を使う方法をご紹介します。
ご自身に合った方法を選んでくださいね。
基本の塩抜き方法
基本の塩抜き方法です。
塩水で紹介していますが、水でも可能ですし、1回目をお米のとぎ汁にしてもOKです。
塩漬けの数の子200gの場合
- 水1リットルに、塩小さじ1（5～6g）を入れて混ぜる
- 塩水に塩漬け数の子を入れて3～4時間置く（冷蔵庫で）
- 行程①②を全部で3回繰り返す
- 3回目は、途中で味を見る（塩を抜きすぎないため）
- うっすら塩味が残るくらいで塩抜き完了です
- 薄皮むき → 味付けの行程へ移りましょう
数の子は、塩を抜きすぎると苦みやえぐみが出やすくなります。
少し塩味を感じるくらいに塩を抜くのがポイントです。
浅漬け（薄め）くらいのイメージです。
しょう油をかけて食べたいな、というくらい。
また、水（塩水）に長時間浸けすぎると、味もぼやけるそうです。
（食べてみて違いがわかるかどうか、自信はないですが…）
3回目に放置して寝てしまわないように気を付けてくださいね。
タイマーやスマホのアラームを使うと良いでしょう。
塩抜きは、20℃以下なら常温で行って大丈夫のようですが、冬は暖房を使いますし、冷蔵庫に入れるのが温度も一定で安心です。
塩抜きした後は皮むきを
塩水に浸けていると、白い皮が浮いてくる（剥がれてくる）と思います。
そうなったら、指の腹を使って薄皮を取り除いてください。
表も裏も、中心から外に向かって優しくこするような感じです。
カードくらいの大きさに折りたたんだキッチンペーパーを使ってこすると、やりやすいようです。
薄皮を剥かないと口当たりが悪いので、丁寧に取り除きましょう。
ちなみに、薄皮処理済、皮むき済など、薄皮がむいてある塩かずのこも売っていました。
例）
北海道留萌市（るもいし）ふるさと納税
↑ 楽天ふるさと納税（北海道留萌市）塩数の子 うす皮むき 600g 1本 大サイズ ポリポリ食感がクセになる 数の子
カナダ産 塩数の子
↑ カナダ産 塩数の子 中サイズ 1本羽(薄皮をむいています）1kg（500g×2パック） 10月より常温便（楽天市場）
薄皮が取れたら、キッチンペーパーで水気を拭けば、塩抜き＆薄皮剥きは完了です！
塩抜き失敗！？薄くなってしまったとき
塩抜きすぎて失敗かな？と思った時は、塩抜きより濃い塩水に浸けましょう。
1リットルに塩小さじ3（15g）ほど溶かし、かずのこを1時間くらい浸けます。
味見して、うっすら塩気を感じるくらいで終了です。
このほか、味付けの時に少し濃いめの味にする、という方法もあります。
塩抜き後の味付け方法
塩抜きが終わったら、味付けをしましょう。
塩抜き後の数の子は、そのまま、かつおぶしと醤油やポン酢、麺つゆなどをかけて食べてもOKです。
ワサビ、マヨネーズ、キムチなども合うそうです。
わが家の本には、お正月料理として、もろみ味噌とワサビと和えたり、塩昆布で和える食べ方がのっていました。
一般的には「だし・しょうゆ・みりんや酒」に浸けて味付けすることが多いでしょう。
おせち料理もこのような味付けです。
ご家庭の好みの味付けでOKですが、参考にレシピをご紹介します。
材料
- 塩抜き済の数の子160g～200gくらい
- だし汁200ml（濃いめのかつおだしがおすすめ）
- しょうゆ大さじ2
- 調理酒大さじ2
- みりん大さじ2くらい
しょう油は、薄口しょうゆを使うのが一般的ですが、お好みでOK。
（薄口しょうゆは、濃口より少し塩分が多いです）
濃口しょうゆで作ると、色が濃くなります。
薄口しょうゆの方が塩っぽい味になるので、濃口とミックスしてもいいです。
わが家では、あまり薄口醤油を買わないので、濃口を使うことが多いです。
だしは、顆粒でも良いです。
昆布とかつおで取った方が断然美味しい！という方もいますし、どちらでもあまり差がないという方もいます。
わが家では母が作るのですが、顆粒だしをほとんど使ったことがないので、いつも昆布とかつお節で取っただし汁を使っています。
手順
- みりんと調理酒は、アルコールのにおいが飛ぶまで煮切る（レンジでもOK）
- だし汁と醤油を加えてひと煮立ちさせる
- 調味液が冷たくなるまで冷ます
- タッパーや保存容器、ジップロックなどの保存袋に数の子を入れ、調味液を注ぐ
- 一日浸ける（一晩でも食べられます）
- 水気を切り、必要に応じて切る（一口大にちぎるか、斜めに包丁でカット）
- お好みでかつお節をかけます
まずは、調味液を作ってしっかり冷まします。
温かい状態で数の子を付けるのはNGです！
冷たい数の子と合わせるので、できれば冷蔵庫で冷やしておく方が良いでしょう。
一晩でも食べられますが、一日浸けた方がおいしいと言われています。
（食べ比べていないので、実際のところはわかりません）
手順4でタッパーで浸ける場合は、最後に、落とし蓋のように表面をラップで覆っておくと、数の子がちゃんと液に浸かった状態になるのでベストです。
正月三が日には、数の子を食べ終わってしまうかと思いますが、液に浸した状態なら1～2週間持つそうです。
簡単に水と麺つゆだけもOK
水200ml、めんつゆ大さじ2（2倍濃縮）で味付け、というレシピもいくつか見かけました。
めんつゆではなく、白だしを使うという方もいます。
白だしの場合も、水200mlに大さじ2です。
どちらもとても簡単ですね。
時短したい時は濃い味にすればOK
濃い味付けにすれば、数時間で数の子を食べることができるので時短になります。
だし汁や水の割合を少なくするとよいでしょう。
ただし、濃い汁に浸けておくと、どんどん味が濃くなってしまうかもしれません。
味がついたら汁気を切って、早めに食べるようにしてください。
数の子の塩抜き 時短バージョン
かずのこの塩抜きを時短したいという方には、塩抜きの1回目を40℃のぬるま湯で行うという方法があります。
以前、テレビ番組「ヒルナンデス」でも紹介されてことがあるようです。
ぬるま湯を使う方法は、3～4時間ほどで塩抜きが完了します。
その代わり、時短バージョンは、味や食感は少し落ちる可能性大です。
急速で塩抜きをすると、苦みが残りやすいというデメリットもあります。
個人的には、ぬるま湯を使うと日持ちが悪くなりそうな感じがするので、早めに作っておくのには向かない気がします。
ただ、時短バージョンは、ぬるま湯を使うためか魚臭さが減るようなので、人によっては、基本の塩抜きよりも美味しく感じるかもしれません。
また、味や食感が落ちたり苦みが残ったとしても、味付けしてしまえば意外と違いがわからないという感想もありました。
ぬるま湯を使った塩抜き＆薄皮むきの方法
- 水1リットルに塩小さじ2（約10g）を入れ、温めて40℃にする（40℃を超えないように）
- 塩漬けの数の子を入れて1時間浸ける
- 塩水の中で薄皮を取り除く
- 薄皮をむいた数の子を、たっぷりの水に1時間浸ける（冷蔵庫に入れる）
- 残っている薄皮を取り除く
- 水をかえて1時間ほど浸ける（冷蔵庫で。味見してうっすら塩味が残るくらいで塩抜き完了）
- 残っている薄皮があれば取り除く
- キッチンペーパーで水気をふく
- 味付けの行程へ
ちなみに、3の行程で、水1リットルに小さじ1の塩を加えた塩水を使って、冷蔵庫で3時間塩抜きして完了、というやり方もあります。
数の子の味付けまでを含めた時短で考えると、塩抜きは一般的な方法で行い味付けで時短する、という方法もあります。
浸ける汁を濃いめにすれば、数時間で食べることができるからです。
調味液を濃くした場合は、長く浸けるとしょっぱくなってしまうので、味をみて良いところで水分を切っておくとよいですね。
（水を切ってしまうので、日持ちはあまりしないでしょう）
塩抜きを時短する方法として、もうひとつ。
基本の塩抜きの方法でも、数の子を折ってから塩抜きすると、長いままより多少早く塩分が抜けそうです。
数の子の塩抜きをしないのはあり？
塩抜きをしないで数の子が食べられたら時短できそうですが、塩漬けの数の子は、超しょっぱいのでそのままでは食べられません。
時短で塩抜きする方法でも間に合わない、でも間に合わせたいという時は、そのまま食べられる「味付きの数の子」を買ってくるしかないでしょう。
塩数の子と味付け数の子の違い
数の子には、主に「塩数の子」と「味付け数の子」があります。
塩数の子は、その名の通り、数の子の塩漬けです。
塩漬けにすることで、長期保存が可能になっています。
そのため、塩抜きしないと食べられません。
薄皮はついているのがほとんどですが、探せば薄皮を取り除いた商品もあります。
味付け数の子は、そのまま食べられるように、塩抜き後に醤油などで味付けしてある数の子です。
時間がなかったり、塩抜きして味付けして…が大変だなと思う方には、味付き数の子が良いですね。
商品にもよりますが、食感は、塩漬けよりやらわかめのことが多いです。
4つの味が楽しめるセットもあります（黒醤油、白醤油、明太子風味、松前漬け）。
こちらは冷凍です。
解凍するには、食べる日の前日に冷蔵庫に入れておけばOK。
パリパリ、ポリポリ食感で、味も濃くなくておいしいと高評価です。
ちなみに、以前は、干して保存する「干し数の子」を使うことも多かったようです。
数の子の塩抜きは水だけでできる？
数の子の塩抜きは水だけでもできます。
かずのこは、水（塩水ではなく真水）で塩抜きすると、表面は水っぽく、中はしょっぱいままでムラができると言われています。
食感も悪くなるらしいのです。
旨味も流れてしまう、という人もいます。
塩数の子を水に浸けることを想像してみると、すぐに周りの水もしょっぱくなって、塩水に使っているのと同じになりそうな気もしますが…。
わが家にある料理本をいくつか見ると、水だけで塩抜きしているものもいくつかありました。
料理の専門家が水で塩抜きと書いているので、水だけでも問題ないのかなと思います。
やり方は、基本の塩抜きで紹介した方法と同じです。
水だけで塩抜きする方法
- 塩漬けの数の子を、たっぷりの水につける
- 時々水を換えながら、半日～1日かけて塩を抜く
- 味見してうっすら塩味になればOK
数の子の塩抜きしたら苦い！解決策はある？
数の子の塩抜きで、塩分を抜きすぎるとえぐみ・苦みが出やすいとお伝えしました。
塩を抜きすぎて苦い場合は、塩抜きの時よりも濃いめの塩水に1時間くらい浸けておくという方法があります。
（水1リットルに対して塩小さじ3ほど）
味見をして、薄めの塩味がするくらいまで浸けてみてください。
調べていると、調味液を作る時に、酒やみりんを煮切っていない場合にも苦みが出るようなので、しっかりアルコールを飛ばしてから使うと良いでしょう（においが無くなればOK）。
また、数の子の塩抜きの時に、えぐみ・苦み対策としてお米のとぎ汁を使う方法もあります。
既に塩抜きをした場合には使えませんが、次回の参考にしてください。
お米のとぎ汁を使った塩抜き方法
- たっぷりのお米のとぎ汁に塩数の子を浸ける（10時間くらい）
- 次に、水1リットル、塩小さじ1（5～6gほど）の塩水に、9～12時間ほど浸ける
- 途中で味見をして、うっすら塩味を感じるくらいになればOK
- 薄皮を剥く
- キッチンペーパーで水気を拭く
- 味付け
この場合、3～4時間おきに水を換えなくて良いので、元旦に食べるには、1の行程を12月29日の夜寝る前に始めるとちょうどよさそうです。
2の行程で、塩水ではなく水で塩抜きするという料理本もありました。
基本の塩抜き方法の1回目を、お米のとぎ汁にしてもOKです。
「塩かずのこ」「塩抜きした後」「味付け後」の保存方法
塩かずのこ、塩抜きした後、味付け後の日持ちや保存方法をまとめました。
塩数の子
塩抜き前のかずのこ（塩数の子）の保存は、冷蔵庫です。
塩漬けは保存食なので、保存期間は半年くらいです。
（商品の賞味期限を確認してください）
塩数の子は冷凍できるという情報もみかけましたが、商品ページを見ていると「家庭用冷蔵庫での保存は、歯ごたえがなくなるのでおすすめできない」とありました。
ポリポリ、コリコリ感は無くなりそうですよね。
塩抜き後
塩抜きをして、水気を拭いた状態の日持ちは、保存容器やラップに包んで冷蔵庫で4、5日です。
そのままお醤油等をかけて食べるなら良いですが、塩抜き後すぐに食べないなら、めんつゆ等の調味液に浸けると良いでしょう。
汁に使った状態の場合、冷蔵庫で1～2週間持ちます。
塩抜きした数の子は、冷凍もできるそうです。
水気を拭いてラップに包んで保存袋に入れると、冷蔵庫で1ヶ月くらいもつそうです。
食感は変わりそうですが…。
また、漬け汁ごと冷凍も可能とのこと。
保存期間は2～3週間です。
解凍は、冷蔵室で自然解凍します。
数の子はいつ買えばいい？
お伝えしたように、塩漬けの数の子は、冷蔵保存で数ヶ月日持ちします。
そのため、冷蔵庫が空いていれば、早めに数の子を買っておいても大丈夫です。
（冷凍保存はやめましょう）
市販の味付け数の子を買う場合は、いつもの買い物のように、賞味期限を確認して買えばOKです。
冷凍の味付き数の子なら、少し早めに買っても大丈夫ですね。
ちなみに、スーパーの味付け数の子の賞味期限は、2週間ほどでした。
塩抜きして皮を取り除いた状態の数の子も売っていましたが、こちらの賞味期限は5日ほどでした。